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외식업 경영 제1원칙 ‘3-5-2-12-8’ 지켜라
비즈브레인
2008. 2. 15. 02:25
[동아일보01/31]
‘3-5-2-12-8의법칙을지켜라.’
창업을하기위해선먼저아이템을선정하고,좋은상권(商圈)을찾는것이중요하다.
또영업에필요한지식이나기술,노하우등을갖추는일도필요하다.하지만일단창업한이후에는무엇보다매장을운영하는전략이절실하다.
최근소규모자영업자들도매출중심의경영에서이익중심의경영으로변화하고있다.
생존경쟁에서살아남기위해서는갈수록치솟는인건비와경상비중가장큰비중을차지하는원재료비등비용을줄이고생산성향상에주력해야한다.
특히매장운영의효율화를위해서는‘3-5-2-12-8’의법칙을지켜야한다.
이는30일영업을기준으로매출액은3일(월세),5일(인건비),2일(경비),12일(원·부재료구입비),8일(순수익)로배분될수있음을의미한다.
쉽게풀이하자면3일매출의합계로월세를낼수있고,5일매출로직원급여를충당해야한다는것이다.또2일매출로수도·가스·전기요금등공과금을내야하며,12일매출액으로영업을위한원·부재료구입금액을충당해야한다는것이다.이를충실히이행했을경우에는8일간의매출액이이익금으로남게된다.
하지만대다수의자영업자는이같은외식업경영원칙이있다는것을잘모른다.알고있어도실행에옮기는사람은거의없다.
이제소규모자영업자에게도생산성향상은양보할수없는과제일수밖에없다.따라서현재매장을운영중인자영업자들은자신에게맞는점포운영전략을세워야한다.
예를들어전체적인인건비비중은최소화하면서각개인의인건비는높게책정하는것도한방법이다.또지출항목중가장비중이큰원·부자재구입비는지역내다른업주들과의공동구매를통해줄이는것도비용을줄이는방법이될수있다.
여기에공과금뿐아니라기타경비에대한내용도꼼꼼하게기재하고검토하면서불필요한비용은줄여나가야한다.
이처럼매장운영에들어가는비용을가장적절한상태로조정해야만‘불황의시대’에서살아남을수있다.
<이상헌/한국창업경영연구소소장>
‘3-5-2-12-8의법칙을지켜라.’
창업을하기위해선먼저아이템을선정하고,좋은상권(商圈)을찾는것이중요하다.
또영업에필요한지식이나기술,노하우등을갖추는일도필요하다.하지만일단창업한이후에는무엇보다매장을운영하는전략이절실하다.
최근소규모자영업자들도매출중심의경영에서이익중심의경영으로변화하고있다.
생존경쟁에서살아남기위해서는갈수록치솟는인건비와경상비중가장큰비중을차지하는원재료비등비용을줄이고생산성향상에주력해야한다.
특히매장운영의효율화를위해서는‘3-5-2-12-8’의법칙을지켜야한다.
이는30일영업을기준으로매출액은3일(월세),5일(인건비),2일(경비),12일(원·부재료구입비),8일(순수익)로배분될수있음을의미한다.
쉽게풀이하자면3일매출의합계로월세를낼수있고,5일매출로직원급여를충당해야한다는것이다.또2일매출로수도·가스·전기요금등공과금을내야하며,12일매출액으로영업을위한원·부재료구입금액을충당해야한다는것이다.이를충실히이행했을경우에는8일간의매출액이이익금으로남게된다.
하지만대다수의자영업자는이같은외식업경영원칙이있다는것을잘모른다.알고있어도실행에옮기는사람은거의없다.
이제소규모자영업자에게도생산성향상은양보할수없는과제일수밖에없다.따라서현재매장을운영중인자영업자들은자신에게맞는점포운영전략을세워야한다.
예를들어전체적인인건비비중은최소화하면서각개인의인건비는높게책정하는것도한방법이다.또지출항목중가장비중이큰원·부자재구입비는지역내다른업주들과의공동구매를통해줄이는것도비용을줄이는방법이될수있다.
여기에공과금뿐아니라기타경비에대한내용도꼼꼼하게기재하고검토하면서불필요한비용은줄여나가야한다.
이처럼매장운영에들어가는비용을가장적절한상태로조정해야만‘불황의시대’에서살아남을수있다.
<이상헌/한국창업경영연구소소장>